Жалағаш индустриалды-аграрлық колледжі

С Ө Ж

Тақырыбы: Бисквитті және қайнатылған қамыр дайындау және одан өнімдер өндіру

Орындаған: Қайназарова Әйгерім
Тобы: ТҰ-24/2

Тексерген: Шидербаева А.З
Күні: 29.10.2025

Кіріспе

Адамзаттың тамақтану мәдениетінде кондитерлік өнімдер ерекше орын алады. Олар дәмдік сапасымен қатар, эстетикалық және энергетикалық құндылығымен ерекшеленеді. Бүгінгі таңда кондитерлік өндірісте қамырдың әр түрі кеңінен қолданылады, олардың ішінде бисквитті және қайнатылған қамырлар ерекше орын алады.
Бисквитті қамыр — жеңіл, кеуекті құрылымды өнімдер дайындауға арналған, ал қайнатылған қамыр — серпімді, қуыс құрылымды өнімдер алуға мүмкіндік беретін қамыр түрі.

Бұл жұмыс барысында екі түрлі қамырды дайындау технологиясы, олардың физика-химиялық қасиеттері, дайын өнім сапасына қойылатын талаптар мен тағамдық құндылығы қарастырылады.

1. Бисквитті қамыр дайындау технологиясы

1.1. Бисквит қамырының сипаттамасы

Бисквитті қамыр — ұн, жұмыртқа және қант негізінде дайындалатын көбікті қамыр. Қамырдың көтерілуі ашытқы есебінен емес, жұмыртқаның шайқалу кезінде ауа көпіршіктерімен байытылуы арқылы жүреді. Бұл қамырдың құрылымының нәзік және кеуекті болуына мүмкіндік береді.

1.2. Қолданылатын шикізаттар

• Жұмыртқа – қамырдың көлемін арттырып, құрылым түзуге қатысады.

• Қант – тәтті дәм береді және жұмыртқаның тұрақты көбіктенуіне әсер етеді.

• Бидай ұны – қамырдың қаңқасын қалыптастырады (негізінен жоғары сортты ұн қолданылады).

• Қосымша ингредиенттер: крахмал, какао ұнтағы, май, ванилин, лимон қабығы және т.б.

1.3. Технологиялық кезеңдер

1. Жұмыртқаны дайындау және шайқау
   Жұмыртқа мен қантты ванналы ыдыста 35–40°С температураға дейін қыздырып, жоғары жылдамдықта шайқайды.
   → Шайқалған масса көлемі шамамен 2–3 есеге ұлғаяды.

2. Ұн енгізу
   Електен өткізілген ұнды жұмсақ қимылмен қосып, біртекті масса алынғанша араластырады.

3. Қалыпқа құю және пісіру
   Қамырды алдын ала май жағылған формаға құйып, 180–200°С-та 30–40 минут пісіреді.
   Пісіп болған соң 8–10 минут суытып, қалыптан шығарады.

1.4. Бисквиттен жасалатын өнімдер

• Торттар (мысалы, «Наполеон», «Прага», «Медовик»);

• Рулеттер;

• Пирожныйлар және бисквитті печенье түрлері.

1.5. Сапа көрсеткіштері

• Сыртқы түрі — тегіс, біркелкі, жарықсыз;

• Түсі — ашық қоңыр, иісі — жағымды;

• Ішкі құрылымы — кеуекті, жұмсақ;

• Дәмі — тәтті, жұмыртқа мен ванильдің жеңіл иісімен.

2. Қайнатылған қамыр дайындау технологиясы

2.1. Қайнатылған қамырдың ерекшелігі

Қайнатылған қамыр – бұл ұнды қайнап тұрған сұйықтыққа енгізу арқылы алынатын, кейін жұмыртқа қосылатын қамыр түрі. Ол пісірілген кезде көпіріп, қуыс (ішкі бөлігі бос) құрылым түзеді.
Бұл қамыр майлылығы мен серпімділігімен ерекшеленеді.

2.2. Қолданылатын шикізаттар

• Сұйықтық: су немесе сүт (немесе екеуінің қоспасы);

• Май: сары май немесе маргарин;

• Ұн: жоғары сортты бидай ұны;

• Жұмыртқа: қамырдың пластикалық қасиетін арттырады;

• Тұз және қант: дәм қалыптастыру үшін.

2.3. Технологиялық кезеңдер

1. Сұйықтық пен майды қайнату
   Қайнаған сұйықтыққа май мен тұз қосылады.

2. Ұн енгізу және қайнату
   Ұн біртіндеп қосылып, үздіксіз араластырылады. Қамыр ыдыс қабырғасынан ажырай бастағанша араластырылады (1–2 мин).

3. Суыту және жұмыртқа енгізу
   Қамырды 60–70°С-қа дейін суытып, біртіндеп жұмыртқа енгізіледі.

4. Қалыпқа келтіру және пісіру
   Қамыр шприц немесе кондитерлік қалта арқылы пісіру табағына сығып шығарылады.
   Пісіру 200–220°С-та жүргізіледі. Алғашқы 10–15 минутта пешті ашуға болмайды, өйткені қамыр түсіп кетеді.

5. Суыту және толтыру
   Пісірілген қамырдың іші қуыс болғандықтан, оған әртүрлі кремдер (майлы, қайнатылған, ақуызды, т.б.) салынады.

2.4. Қайнатылған қамырдан дайындалатын өнімдер

• Эклер – ұзынша пішінді, ішіне крем салынған өнім;

• Профитероль – домалақ пішінді, тәтті немесе тұзды салмасы бар өнім;

• Шу (choux) торттары, ірімшік қосылған нұсқалары.

2.5. Сапа көрсеткіштері

• Сырты — алтын түсті, жарылғансыз;

• Іші — қуыс, біркелкі, толық піскен;

• Дәмі — майлы, жұмыртқаның жағымды иісімен.

3. Қауіпсіздік және санитарлық талаптар

• Барлық шикізаттар санитарлық талаптарға сай болуы тиіс;

• Жұмыс алдында қол жуу, құралдарды залалсыздандыру міндетті;

• Пісіру пешімен жұмыс кезінде жылудан қорғайтын қолғап қолдану;

• Дайын өнімдерді +18°С температурада, 75% салыстырмалы ылғалдылықта сақтау керек.

4. Тағамдық және энергетикалық құндылығы

Қорытынды

Бисквитті және қайнатылған қамыр — кондитерлік өндірістің негізгі технологиялық бағыттарының бірі. Әрқайсысының өзіндік ерекшелігі, құрылымы мен дайындау тәсілі бар.
Бисквит өнімдері жеңіл, ауадай кеуекті құрылымымен ерекшеленсе, қайнатылған қамырдан жасалған өнімдер қуыс әрі серпімді болады.
Технологиялық тәртіптің сақталуы, шикізаттың сапасы мен температуралық режим өнімнің дәмдік және сапалық қасиеттеріне тікелей әсер етеді.

Пайдаланылған әдебиеттер:

1. Тәжібаева Г.А. Кондитерлік өнімдер технологиясы. – Алматы: Қазақ университеті, 2020.

2. Жүнісова Л.Қ. Аспаздық негіздері. – Нұр-Сұлтан, 2019.

3. Нұржанова Ә. Тағам өндірісінің технологиясы. – Алматы, 2021.

4. Интернет ресурстар:

   • https://kazcook.kz

   • https://culinary.kz

   • https://chef.kz