Бисквитті жартылай фабрикаттар

#1 слайд
Бисквитті жартылай фабрикаттарды дайындау технологиясы

1 слайд

#2 слайд
КЕРЕКТІ НЕГІЗІ ШИКІЗАТТАР

2 слайд

#3 слайд
Бисквиттің негізгі түрлері Какао- ұнтақ қосылған бисквит Жаңғақ қосылған бисквит Сары май қосылған бисквит «Прага» бисквиті. Қаймақ қосылған бисквит БИСКВИТ ҚАМЫРЫН ДАЙЫНДАУ ӘДІСТЕРІ САЛҚЫН ҚЫЗДЫРУ Бисквиты қамырды дайындаудың екі әдісі бар

3 слайд

#4 слайд
НЕГІЗІ ШИКІЗАТТАР ҚОСЫМША ШИКІЗАТТАР эссенция Крахмал Ұн массасынан 20% Жұмырқа ҰН жоғары сорт (Клейковина 28- 34%) Қант Какао Мак Орех Бал Сары май Лимон

4 слайд

#5 слайд
Жұмыртқа

5 слайд

#6 слайд

6 слайд

#7 слайд

7 слайд

#8 слайд

8 слайд

#9 слайд

9 слайд

#10 слайд
Бисквит түрлері Классикалық құрғақ Шифонды бисквит Бисквит Женуаз Бисквит Джоконда Бисквит Дакуаз

10 слайд

#11 слайд
Классикалық бисквит Классикалық бисквиттер міндетті түрде пропитканы қажет етеді. Олар сәл құрғақтау келеді. Бірақ оларды әмбебап негіз ретінде пайдалануға болады. Қант, ұн және жұмыртқа – бұл қажетті негізгі шикізаттар. Негізгі құпия пропорцияда. Шикізаттар 20 см: •Тауық жұмыртқасы С1 — 4 шт.; •Қант құмшекері — 200 г; •Ж/с бидай ұны — 150 г; •жүгері крахмалы — 50 г; •ванильный экстракт — 0,5 ч.л

11 слайд

#12 слайд
өте ыңғайлы, нәзік және үлпілдекті негізі. Шифон бисквиті өсімдік майын қосудың арқасында әдеттегіден ерекшеленеді. Майлар массаны ауаға айналдырып қана қоймайды, сонымен қатар қажет болған жағдайда тортты ұзақ уақыт сақтау үшін мұздатуға мүмкіндік береді. Шифонды бисквит

12 слайд

#13 слайд
 Женуаз бисквитінің шифон торттарынан айырмашылығы-бұл май. Өсімдіктің орнына сары майды қолданылады. Бұл құрғақ классикалық негізге қарағанда жұмсақ әрі үлпілдекті болатын тығыз және біртекті құрылымды жасайды. Бұл көптеген қарапайым торттар үшін әмбебап нұсқа. Женуаз бисквиті

13 слайд

#14 слайд
Атауынан көрініп тұрғандай, Француз кондитерлері осы рецепт арқылы ұлы Леонардоға және оның ең жақсы шедевріне құрмет көрсетті. Ол әрқашан нәзік, шырынды және хош иісті болады. Айтуынша, ол тортты мусс тортының негізі ретінде бірдей қолдануға немесе орамды орауға жеткілікті икемді. Джоконда бисквиті Шикізаттар 16 см: •Тауық жұмыртқасы С1 — 1 шт.; •Ақуыз — 70 г; •саруыз — 40 г; •Ж/с бидай ұны— 25 г; •Бадам ұны— 80 г; •Қант — 95 г; •Сары май 82,5% — 20 г.

14 слайд

#15 слайд
Бұл француз классикасының тағы бір мысалы. Десерттің құрылымы мен талаптарына байланысты Дакуаздың ондаған нұсқалары бар. Олардың жалпы сарысы жоқ. Бидай ұны мүлдем қолданылмайды немесе аз мөлшерде қосылады. Дакуаз бисквиті Шикізаттар 18 см: •ақуыз — 210 г; •Фисташкова ұны — 165 г; •Ж/с бидай ұны— 85 г; •Қант — 240 г.

15 слайд

#16 слайд
Әзірленген қамыр бірден қалыпталуы керек, яғни дөңгелек, сопақша, тік бұрышты капсулаларға құйылады, оларды алдын ала майлайды немесе қағаз төсейді. Бисквитті жартылай өнімдердің кейбір түрлерін (диаметрі кіші дөңгелек, сопақша келген, пирожныйлар жасауға қолданылатын түрлерін) шығаруда қамырды қағаз төселген қалыптарға қапшықтардан сығымдап салады. Мұндай қамыр түрін дайындау үрдісі алдында айтылып кеткен үрдістерден біршама өзгеше болады. Оған меланжды қолданбайды, бөлінген саруыздар мен ақуыздарды жекелеп қолданады және ақуыздарды салқындатылған) жеке бұлғайды, оған қантпен бұлғанған саруызды ұнды араластырғаннан кейін барып қосады. Мұндай қамырдың ылғалдылығы біршама жоғары болады, ол шамамен 45% құрайды. Осы қамырдың консистенциясы неғұрлым қою, сонымен бірге үлпілдек келеді. Одан әзірленген жартылай өнімді «Буше» деп атайды.

16 слайд

#17 слайд
Капсулаларға сығымдалған немесе қалыптарға салынған бисквитті қамырды 200°С шамасындағы температурада пісіреді. Пісіру мерзімінің ұзақтығы қамыр дайындамаларының қалыңдығына және пештің температурасына тәуелді жағдайда жүргізіледі. Қалыптарға салынған («Буше») қамырды 190-210°С температурада 15–30 мин аралығында пісіреді. Формаларда пісірілген жартылай өнімдерді салқындатып алған соң (20–30 мин) цех ішінде тұрғызып қояды. Тұрғызып қою ұзақтығы 8 сағаттан кем болмауы тиіс

17 слайд

#18 слайд

18 слайд

#19 слайд
Ақаулары Пайда болу себептері     Бисквитті қамыр сұйық, жақсы Ұн қосылған қамырды қарқынды көтерілмеген консистенциялы, және ұзақ илеген отырып қалған       Бисквитті жартылай дайын өнімнің Жұмыртқалы масса онша көлемі үлкен емес, аз ғана кеуекті былғанбаған, ұнмен ұзақ илеу,   формалағаннан кейін қамырды ұзақ   уақыт пісірмеген Ақаулары Пайда болу себептері   Бисквитті жартылай дайын өнімнің Пісірген кездегі механикалық ықпал ішінде ұн түйіршіктері бар (формаларды сілку). Бүкіл ұн бірден   салынған, қамырды дұрыс илемеген   Бисквитті жартылай дайын өнімнің Пісірудің төмен температурасы, қабығы бозарып тұр пісірудің уақыты жеткіліксіз   Бисквитті жартылай дайын өнімнің Ұзақ уақыт пісіру, пісірудің жоғары қара-қоңыр қалыңдап кеткен температурасы қабығы

19 слайд