«Технология приготовления бисквита масляного» Тема занятия: Изделия Печенье «Крендельки». Требования к качеству.

Утверждаю

старший мастер

____________.

ГККП «Строительно-технологический колледж», г. Кокшетау

Поурочный план мастера п/о

Наименование модуля /дисциплины: ПМ 2 Приготовление без дрожжевого теста и изделий из него.

Тема раздела: «Технология приготовления бисквита масляного»

Тема занятия: Изделия Печенье «Крендельки». Требования к качеству.

Подготовил мастер п/о:

года

1. Общие сведения

Курс, группа: , курс.

Тип занятия: практический урок с элементами беседы и использованием видеоматериалов.

2. Цели, задачи.

Цели ; В течении урока обучить студентов приготовлению изделий «Печенья крендельки » из масляного бисквита соблюдая технологию ее приготовления.

Задачи:

1. Познакомить обучающихся с видами маслянного бисквита

2. Научить приготовлению изделий из маслянного бисквита

Ожидаемый результат :

Все обучающийся приготовят изделий «Печенья крендельки » из масляного бисквита , при этом соблюдая технологию

будут знать основные навыки и способы приготовления кулинарных изделий. будут правильно выполнять формовку и использовать способы приготовления изделий из масляного бисквита

смогут рационально выполнять формовку и применять способы приготовления изделий из масляного бисквита .

2.1 Перечень профессиональных умений, которыми овладеют обучающиеся в процессе учебного занятия: будут знать приготовление бисквита масляного; знать правила выбора основных продуктов; последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении кондитерских изделий; отличительные особенности в приготовлении, способы оформления и подачи.

3.1 Учебно-методическое оснащение, справочная литература, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник «Технология приготовления пищи», «Кулинария», раздаточный материал: карточки-задания, таблицы: критерии оценок, видеоматериал.

3.2 Техническое оснащение, материалы: оборудование, приобретенное по программе «Жас маман»: столы производственные, миксеры.

4. Ход занятия:

Организационный момент – 5-7 мин.

1. Приветствие обучающихся.

2. Проверка готовности к занятиям (наличие спецодежды, соблюдение правил личной гигиены).

Вводный инструктаж 45 мин.

1) Сообщение темы и цели урока: Изделия из масляного бисквита, печенье «Крендельки»

2) Цели:

1. Познакомить обучающихся с видами масляного бисквита

2. Научить приготовлению изделий из масляного бисквита

3. Научить к самостоятельной работе

Повторение теоретического материала: фронтальный опрос.

1. Чем можно укрепить структуру взбитого яйца?

2. Назовите основное сырье для приготовления бисквитного теста?

3. Какое время необходимо выдерживать бисквитный п/ф перед отделкой?

4. Как подготовить листы для выпекания бисквитного рулета?

5. Почему нельзя открывать дверцу жарочного шкафа первые 10-15 минут?

6. Рассказать о органолептическом методе определения качества товара?

7. Что такое меланж?

8. Что означает буква «Д» в маркеровке яйца?

9. Вспомогательное сырье кондитерского производства?

10. Сколько существует способов приготовления масленного бисквитая?

11. Назвать причины брака бисквита мука с комочками?

12. Выпекание бискитного п/ф происходит при какой темпкратуре?

Изложение нового материала: методом беседы и показа трудовых приемов. Мастер п/о рассказывает о приготовлении масляного бисквитного п/ф.

- раздача карточек-заданий;

- организация рабочего места: подбор оборудования, инвентаря, посуды для приготовления кондитерский изделий.

Текущий инструктаж 4 ч. 30 мин.

1. Практическая работа обучающихся с элементами беседы.

2. Целевые обходы мастера:

1) наблюдение за выполением технических условий и последовательностью при приготовлении масляного бисквитного п/ф;

2) оказание практической помощи;

3) проверка организации рабочих мест в соответствии с правилами ТБ и санитарии, гигиены;

4) дегустирование готовых изделий.

Заключительный инструктаж 20 мин.

1) Сообщение о выполнении цели урока.

2) Разбор ошибок, пути их исправления.

3) Сообщение оценок.

5.Рефлексия по занятию: «МЕТОД ПЯТИ ПАЛЬЦЕВ»

М (мизинец) – мыслительный процесс. Какие знания, опыт я сегодня получил?

Б (безымянный) – близость цели. Что я сегодня делал и чего достиг?

С (средний) – состояние духа. Каким было сегодня преобладающее настроение?

У (указательный) – услуга, помощь. Чем я сегодня помог, чем порадовал или чему поспособствовал? Б! (большой) – бодрость, физическая форма. Каким было моё физическое состояние сегодня? Что я сделал     для своего здоровья?

6. Домашнее задание: повторить теоретический материал -технология приготовления масляного бисквита. Изделие из масляного бисквита: кекс «Столичный», кекс твороженный.

Печенье «Крендельки»

Технологическая карта.

Технологическая карта.

Яйца взбивают сахаром при подогреве до температуры 40 С. Затем массу охлаждают до 20С, добавляют сливочное масло, размягченное до состояния густой сметаны, ванильный сахар, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая которые формируют крендельки размером 30*18 мм. Печенье укладывают на кондитерский лист, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180-200 С до золотистого цвета.

Требования к качеству: изделие в форме кренделя, недеформированные, золотистого цвета, с запахом ванили. В 1 кг не менее 140 штук.

Тест задание для самостоятельного решения.

1.Вытекающие излишки теста при выпекании вафельных листов называются?

а) подтеки

б) отеки

в) упеки

2.В состав опары не входят?

а) дрожжи

б) мука

в) яйца

3. Разрыхлитель блинного теста – это?

а) дрожжи

б) сода питьевая

в) аммоний

4.  Волованы готовят из?

а) слоеного теста

б) заварного теста

в) песочного теста

5.  Для уменьшения клейковины в бисквитном тесте часть муки можно заменить?

а) манной крупой

б) крахмалом

в) сахаром

6. Обминка дрожжевого теста необходима для?

а) выделения влаги

б) удаления избытка СО2

в) клейстеризации крахмала.

7. Ароматизатор масляного крема – это?

а) гвоздика

б) сахарная пудра

в) ванилинб

8. Лимонную кислоту в белковый крем добавляют для?

а) устойчивости

б) ароматизации

в) калорийности

9. Крошковому пирожному относится?

а) «Картошка» глазированная

б) «Заварные трубочки»

в) «Буше»

10. Смесь сахара с водой, уваренная до определенной концентрации, называется?

а) желе

б) сироп

в) начинка

Ключи к тестам.

1. А

2. Б

3. Б

4. А

5. Б

6. Б

7. Б

8. А

9. А

10. Б